初めて問い合わせさせて頂きます。どうぞよろしくお願いします。
大量調理施設衛生マニュアルの内容について質問させていただきます。
加熱の記録の際、揚げ物、焼き物、蒸し物について、調理開始時刻と終了時刻を記録するのは何故でしょうか？中心温度だけでは安全が確認できないのは何故かを教えて頂けたらうれしいです。
また、マニュアルでは、複数回、同一の作業を繰り返す場合には、�@〜�Cで設定した条件に基づき加熱処理を行うとあります。中心温度を毎回計るのはわかるのですが、毎回、開始と終了時刻がいるのか、全体の調理時間なのかもわからず、困っています。

　佐橋様がご質問の件について、私なりに考えてみました。正解かどうかは分かりませんが参考になりませんでしょうか。
　「大規模食中毒等対策について食品衛生調査会食中毒部会」の考え方の基本には、何か事件が起きた際に原因究明が可能なように記録を残しておくということもあると思います。

>加熱の記録の際、揚げ物、焼き物、蒸し物について、調理開始時刻と終了時刻を記録するのは何故でしょうか？

　加熱調理の中で、上の３つからは煮物が除外されていますね。一般に、煮物は回転釜などで調理すると、出来上がり時間が一緒になりますが、唐揚げなどは順番にできあがりますよね。焼き物や蒸し物も複数回調理する場合は出来上がり時間に幅ができます。このあたりに理由があるのではないでしょうか。
　
　「調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましい」とされています。この部分を厳密に考えると、調理開始後すぐにできたものと最後にできたものの時間差を考えているのだと思うのですがどうでしょうか。

>中心温度だけでは安全が確認できないのは何故かを教えて頂けたらうれしいです。

　次の二つのケースが考えられると思います。
�@ 加熱後の二次汚染。特に蒸し物などでは蒸し器から取り出す際の汚染がこわいです。
�A 食品内部が芽胞形成菌に汚染されていた場合、加熱による刺激で芽胞が発芽し増殖を開始します。条件がそろえば加熱調理後２時間を過ぎるとリスクがでてくるようです。

> 毎回、開始と終了時刻がいるのか、全体の調理時間なのかもわからず、困っています。

　このマニュアルは、「同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設に適用する。」とされています。
　例えば、連続フライヤーで調理する場合やスチコンで複数回加熱する場合、手作業で1時間で揚げ終わる場合など様々なケースが考えられます。

　「大量調理施設衛生管理マニュアル」はガイドラインとされていますが、食中毒が疑われた場合、調理者の方々が問題なく適切に調理業務を行っていたということを証明するためには、やはり記録も重視されると思います。
　どのような記録を残しておけば、関係者が納得しやすいかという観点で考えていただくのはどうでしょうか。

おっとさん、お返事ありがとうございます。
わかりやすい説明に感謝・感激です。疑問が解消されただけでなく、知識が増えました。

管轄の保健所に同じようなことを相談してみましたが、マニュアル通りに必ずやってくださいと言っているわけではありません。園に合わせてできることをやってもらえばいいですから・・。という回答で的確にお返事いただけず、困っていました。

実は、また別件で、冷却の記録について迷ってしまっております。わからない点を整理して、後日質問させて頂きます。子どもたちの健康を守るために、正しい衛生管理の知識を持ちたいと思っております。どうぞよろしくお願いいたします。