中心温度の計り方について、教えていただきたいです。

通常、鍋で加熱する場合には、沸騰している状態が確認できるので、問題がないと思いますが、スチコンのスチームで野菜を加熱する場合には、どのように中心温度をとって、記録すべきでしょうか？

お願いいたします！

> スチコンのスチームで野菜を加熱する場合には、どのように中心温度をとって、記録すべきでしょうか？

　中心温度を測定することが困難な事例の場合ということでよろしいのでしょうか？
　スチコンのことは良く分からないので、教えていただきたいのですが、通常はどのような設定で加熱されているのでしょうか。
　加熱した野菜は、どのような感じで変化しているのでしょうか。

> スチコン

　スチコンでは、場所によって温度ムラが有るともいわれています。
　私は実際に測定したことが有りませんので、どんな感じなのでしょう。

　野菜については、O157菌液への１分間の接種であってもO157は切断面や気孔などから野菜組織の内部に侵入し,次亜塩素酸ナトリウム溶液の接触を逃れると推測されています。（私のブログを参照ください。）

　この意味で言えば、野菜の軸内部の温度を測定するのが正しいようですが、現実としては手間がかかって難しいのでしょうね。
　ただ、植物の切断面から菌は侵入するのでしょうが、水同様に容易に葉先まで通過することも無かったように思います。
　従って、葉物は菌が存在している可能性のある部位と葉の表面との距離が小さいことから、表面温度で代行しても問題ないように思います。

--- 参考 ---
�@ O157は植物の切断面や気孔などから野菜組織の内部にまで侵入するらしい（今日の疑問 2017/11/28）
http://shokuei.sblo.jp/article/181700909.html
�A 名塚英一ら、レタス、キャベツおよびキュウリに接種した大腸菌O157:H7の次亜塩素酸ナトリウム溶液による洗浄殺菌効果，日本食品微生物学会誌, 22(3), 89-94 (2005)
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsfm1994/22/3/22_3_89/_pdf　

通常は、スチームモード100℃で加熱しているので、「蒸し」と同じ調理になると思います。

ゆでの場合は、沸騰している状態を確認するので安心できますが、スチームの場合は、それがなく不安に思いました。

やはり、軸内部の温度を測定することは難しので、表面温度を測定するようにしたいと思います。

実際に野菜をスチコンのスチームで加熱した際に、試してみたいと思います。ありがとうございました！

現場の実情が分かって参考になりました。
ありがとうございました。

スチコンは便利な道具なのですが、鍋や釜と違い、加熱条件を設定するだけで勝手に加熱調理を終わってくれるイメージが有りますね。

過去に、スチコンを使ったことが食中毒の原因となった事例が有りました。時々思い出して、他山の石としています。

http://shokuei.sblo.jp/article/188078384.html
食中毒の発生要因：
・試作による加熱条件等の検証が行われていなかったこと
・調理に使用したジェットオーブンの性能を超えた調理方法であったため加熱不足が生じた。