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| タイトル | ： Re: 常温保存商品の保管温度について |
| 投稿日 | ： 2022/09/10(Sat) 01:49 |
| 投稿者 | ： おっと |
> 常温保存の場合は何℃に設定し、保存検査を行うべきでしょうか？
特にクーラーもかけず、暖房も入れないのが常温かなと思ったりしますが、保存試験とかだとそれでは具合が良くないでしょうね。
これまでの細菌検査などをやってきた感覚では、２５℃設定が常温だと思うところが有りましたがどうなのでしょう。
ググってみると、JISでは「常温」を20℃±15℃（5〜35℃）の範囲として規定するようです。業界によっては、夏場30℃、冬場20℃とするところもあるようです。
従来、常温保存の食品としては、「ロングライフ牛乳」「LL牛乳」と呼ばれる「常温（外気温を越えない温度）保存可能品」、容器包装詰加圧加熱殺菌食品（レトルトパウチ食品を含む）がありました。
しかし、先の食品衛生法改正により、許可業種として「密封包装食品（レトルトパウチ食品、缶詰、瓶詰その他の容器包装に密封された食品をいう。）」が新設されたことにより状況が複雑になっています。
「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」は、検体を容器包装のまま採取し、35.0°（上下1.0°の余裕を認める。）で14日間保持して検査に供するようになっています。
「ロングライフ牛乳」は、「製品はスクリーニング検査（30℃で５日間以上培養した後の検査）により次の規格に適合していることを確認した上で販売する体制が確立されていること。」となっています。
「殺菌温度が 100℃以下の密封食品」の場合は、業界の手引書を参考にされるのが良いと思います。
製造メーカーで上記の検査を経た商品の場合は、販売者としては賞味期限中の事故等に備えるため、取扱商品の特性に応じて25℃から30℃の範囲で御社が妥当と思われる温度で保存試験を行われるのが良いように思います。
---参考---
◇ 「食品、添加物等の規格基準」容器包装詰加圧加熱殺菌食品［PDF形式：109KB］
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000094504.pdf
恒温試験：検体を容器包装のまま採取し、35.0°（上下 1.0°の余裕を認める。）で 14 日間保持する。
◇ 低温殺菌される容器詰加熱殺菌食品（殺菌温度が 100℃以下の密封食品）ＨＡＣＣＰマニュアル「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」
https://www.jca-can.or.jp/data/pdf/HACCP2019.11.22.pdf
◇ 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の一部改正について（通知）（食安発０８３１第６号 平成２３年８月３１日）
https://www.mhlw.go.jp/topics/yunyu/other/2011/dl/110831-01.pdf
食品衛生法施行規則及び乳及び乳製品の成分規格等に関する省令の一部を改正する命令（平成２３年内閣府・厚生労働省令第５号）が本日公布され、これにより乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年厚生省令第５２号。以下「乳等省令という。」）の一部改正が９月１日より施行されるところであるが、常温保存可能品の取扱いについては、下記のとおりとしたので、その運用に遺漏なきよう取り計らわれたい。
17 製品はスクリーニング検査（30℃で５日間以上培養した後の検査）により次の規格に適合していることを確認した上で販売する体制が確立されていること。
［規格]
ウ細菌数（標準平板培養法で１ml当たり）０
なお、検査は品目毎に毎日、次の要領で採取したものを30℃以上で当該製品に定める賞味期限を超える期間保存したものについて、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令別表の二中（五）の（１）で規定する成分規格について行うこと。