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| タイトル | ： Re: 瓶詰めの肉味噌 常温での販売について |
| 投稿日 | ： 2023/03/05(Sun) 18:44 |
| 投稿者 | ： おっと |
ある文献を読んでいましたら、肉味噌瓶詰にカビが生えた事例が出ていました。
この商品は、
塩分濃度：約 4.4％
水分活性：約 0.90
pH ：約 5.4 であったようです。
これですと、水分活性値は 0.94以下ですから、ボツリヌスは生育しないようです。
カビは味噌由来の Aspergillus 属カビと推定され、原因は瓶詰め後の殺菌不良であったということです。
話は戻りますが、肉味噌瓶詰も佃煮を作る要領で水分を飛ばせば水分活性も下がります。
このカビが生えた商品は常温で５カ月、開封後１０℃以下で販売されています。