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（作成 2015/06/23,2015/6/26加筆）

資料35　自家製飲料や発酵食品が関係した食中毒事例＜近年の国内での食中毒＞

　最近、酵素飲料や発酵食品が話題になっています。これについては食品を素手で触れることを心配される方もおいでのようです。
　そこで、厚労省の食中毒事件速報を中心に飲料や醗酵が関連する食中毒事例を集めました。
　なお、一覧表の作成にあたっては全国食中毒事件録csv版（平成8年〜平成25年）も参考にしました。（集計対象事件数＝ 30,623 件）

１　自家製飲料や食品を醗酵させた食品による食中毒

　家庭での発酵食品として代表的な漬け物と味噌は除外して飲料を中心に探しました。自家製飲料による食中毒は家庭内での事故が多いのか、統計にはほとんど出てきません。発酵の失敗による事件を併せても食中毒事件総数３万件中１０件しか探し出せませんでした。生卵を使う飲料は生卵の内部にサルモネラ属菌（サルモネラ・エンテロティディス）が存在することがあるので要注意です。生卵はサルモネラワクチン接種済の新鮮なものはリスクが低いです。
　黄色ブドウ球菌による食中毒は作業者の手指の黄色ブドウ球菌をナン生地や蒸米に付着させ、暖かい状態で置いたため醗酵と同時に増殖させ、食品中に嘔吐毒素（エンテロトキシン）が出来てしまうと起こります。セレウス菌も黄色ブドウ球菌と似た性質を持っています。
　加熱しない飲料は材料の果実等や手指にノロウイルスが付着していると簡単に発生します。手洗いと眼で見ても分からないでしょうが、清潔な材料を使うに限ります。洗えるものは洗ってみてください。75℃で１分以上加熱も有効です。

2　食中毒の原因が食品の腐敗とされた食中毒事例

　昔、食中毒の原因がよくわからなかった頃は腐敗中毒とかいったものがあったようですが、食中毒の原因がかなり究明されてきた近年ではお目にかかりません。３万件を探してそれらしいものが５件ありました。さらに５件からヒスタミンによる食中毒を除くと３件しかありません。つまり、食品が単に腐っただけでは、においや味の具合で食べれなくなり食中毒といわれる状態にはなりにくいといえます。
　食品衛生監視員としての食中毒患者さんの調査経験からも、「鮮度が悪そうで心配しながら食べました」とうい方にはまず、お会いできません。通常「美味しく頂きました」という回答です。
　表1、２の事例でも、牛乳の事例を除き、おそらくおかしいと思って食べた方はいないはずです。
　いわゆる、腐敗によって引き起こされる食中毒にはおにぎりなどで起こる黄色ブドウ球菌やイズシが原因となったことがあった平成９年にいずしで発生したボツリヌス菌食中毒などのように食品中で毒素が産生されるものとヒスタミン食中毒等があります。しかし、これらは食べる方が腐敗しているとは認識できないケースもあり腐敗中毒とは言わないようです。ヒスタミンによる食中毒は別掲します。

3　ヒスタミンが原因となった食中毒事例

　ヒスタミン食中毒のことをアレルギー様食中毒とも言ってました。この食中毒は赤身の魚を保管中にヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが増えたことにより起こる食中毒で、これは結構発生していますので平成２４年から平成２６年に発生した事例のみを表3に示しました。
　調理前の食材からヒスタミンが検出されることから、調理施設に納入された時点でヒスタミンが生成されていたと考えられます。普通は、水揚げ・水産卸業者段階での生成が疑われます。ヒスタミンが多量に産生された食品は食べるとピリピリした感じがするケースもあるようです。
　保育所での発生事例が多いのは幼児の方がヒスタミンに対して感受性が高いのも一因かも分かりません。

4　野菜の漬物による食中毒事例

　野菜の漬物に関係する事例を表4にまとめました。時折、腸管出血性大腸菌による重大な食中毒が発生していることがわかります。腸管出血性大腸菌は原料野菜での汚染率が極端に少なく、検査で証明することは困難ですが、腸管出血性大腸菌の類縁である大腸菌が原料野菜からも検出されることから原料野菜に由来するということが自然だと思います。特に、牛糞を使用した野菜はリスクが高いと考えます。　乳酸醗酵が進めば大腸菌などは消滅するのですが、浅漬けでは大腸菌が優先的に増殖することがあるようで、運悪くその大腸菌が病原性のある大腸菌の場合食中毒が発生します。
　平成１４年を最後に腸炎ビブリオによる食中毒は発生していません。近年はノロウイルスの隆盛を反映して、ノロウイルスによる事例も発生しています。大腸菌による事故防止のためには、漬け桶や調味液の充填ラインなどで菌が増殖すると考えられますので、器具類の洗浄・乾燥が大事です。現在はまだ発生していませんが、リステリアにも眼を配る必要があると言えます。

5　納豆が関連した食中毒事例

　日本の代表的な醗酵食品である納豆が関連した食中毒は多数報告されていますが、同時に使用した生卵による食中毒の事例がほとんどです。納豆と生卵の組み合わせはサルモネラを増殖させるようです。
　ただし、鶏卵の内部に存在するサルモネラ・エンテリティディス （S.enteritidis）の退潮とともに平成２１年以降は同菌による食中毒は発生していません。なお、サルモネラ　O9群にはS.enteritidis　が含まれます。

6　その他の醗酵食品が原因となった食中毒事例

　近年、納豆が直接の原因となったものは発見できませんでした。日本酒は容器の転用や洗浄消毒中で、中に薬品や洗剤が入っているものを提供する事例が多いようです。醤油はイクラの醤油漬けで大きな事件がおきました。
　味噌や梅干しはカビが生えてダメになり廃棄されるケースは有ると思いますが、食中毒に結びついたものは発見できませんでした。

資料1　食中毒事件一覧速報 - 厚生労働省 -　
資料2　漬物による腸管出血性大腸菌O157食中毒と課題について　財団法人東京顕微鏡院食と環境の科学センター伊藤 武　2012年11月2日
資料3　花火大会関連腸管出血性大腸菌O157 VT1&2集団発生事例−静岡市　(IASR Vol. 36 p. 80-81: 2015年5月号)
資料4　白菜浅漬による腸管出血性大腸菌O157食中毒事例について−札幌市　(IASR Vol. 34 p. 126: 2013年5月号)
資料5　腸管出血性大腸菌O157、O145の混合感染が認められた食中毒事例―栃木県 (IASR Vol. 33 p. 122-123: 2012年5月号)
資料6　「キュウリの浅漬け」が原因と考えられた保育園における腸管出血性大腸菌O157集団感染事例−福岡市(IRSA Vol.24 p 132-133)
資料7　尾崎延芳ら：「キュウリの淺漬」が原因と推定された腸管出血性大腸菌O157の集団感染例,福岡市保健環境研究所報、28,120-124 2002
資料8　「和風キムチ」を原因食品とする腸管出血性大腸菌O157集団感染事例−埼玉県 (Infectious Diseases Weekly Report Japan 2001年 第40週（10月1日〜10月7日）：通巻第3巻 第40号
資料9　尾関由姫恵ら：市販和風キムチに起因する腸管出血性大腸菌O157:H7Diffuse　Outbreak事例、感染症誌,77,493-498,2003
資料10　和風キムチによるEHEC食中毒事例−東京都　(IASR Vol.23 p 139-141)
資料11　イクラ醤油漬の腸管出血性大腸菌Ｏ157汚染に関する調査−北海道　（IASR Vol.19 No.10 October 1998）

参考　　おかわり　奄美の「ミキ」飲んでみました
参考　　東京都福祉保健局　食品衛生の窓
参考 　 トピックス:食品等の検査「ヒスタミンによる食中毒」一般財団法人東京顕微鏡院　食と環境の科学センター中里光男

備考：一覧表にする際、食中毒事件一覧速報には原因食品が空白になっている事例でも他の資料から原因食品や発生要因が判明している場合書き加えた事例や説明を簡略にするために表現を一部変えたものがあります。ご了承ください。