タイトル | : Re: 大量調理マニュアルの加熱の記録について |
投稿日 | : 2020/12/21(Mon) 17:22 |
投稿者 | : おっと |
参照先 | : http://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0317-3.html |
佐橋様がご質問の件について、私なりに考えてみました。正解かどうかは分かりませんが参考になりませんでしょうか。
「大規模食中毒等対策について食品衛生調査会食中毒部会」の考え方の基本には、何か事件が起きた際に原因究明が可能なように記録を残しておくということもあると思います。
>加熱の記録の際、揚げ物、焼き物、蒸し物について、調理開始時刻と終了時刻を記録するのは何故でしょうか?
加熱調理の中で、上の3つからは煮物が除外されていますね。一般に、煮物は回転釜などで調理すると、出来上がり時間が一緒になりますが、唐揚げなどは順番にできあがりますよね。焼き物や蒸し物も複数回調理する場合は出来上がり時間に幅ができます。このあたりに理由があるのではないでしょうか。
「調理後の食品は、調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい」とされています。この部分を厳密に考えると、調理開始後すぐにできたものと最後にできたものの時間差を考えているのだと思うのですがどうでしょうか。
>中心温度だけでは安全が確認できないのは何故かを教えて頂けたらうれしいです。
次の二つのケースが考えられると思います。
@ 加熱後の二次汚染。特に蒸し物などでは蒸し器から取り出す際の汚染がこわいです。
A 食品内部が芽胞形成菌に汚染されていた場合、加熱による刺激で芽胞が発芽し増殖を開始します。条件がそろえば加熱調理後2時間を過ぎるとリスクがでてくるようです。
> 毎回、開始と終了時刻がいるのか、全体の調理時間なのかもわからず、困っています。
このマニュアルは、「同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用する。」とされています。
例えば、連続フライヤーで調理する場合やスチコンで複数回加熱する場合、手作業で1時間で揚げ終わる場合など様々なケースが考えられます。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」はガイドラインとされていますが、食中毒が疑われた場合、調理者の方々が問題なく適切に調理業務を行っていたということを証明するためには、やはり記録も重視されると思います。
どのような記録を残しておけば、関係者が納得しやすいかという観点で考えていただくのはどうでしょうか。