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| タイトル | ： 大量調理マニュアルの加熱後の冷却の記録について |
| 投稿日 | ： 2020/12/23(Wed) 15:44 |
| 投稿者 | ： 佐橋 |
大変お世話になっております。いつもありがとうございます。加熱と冷却・保管に記録についてお尋ねさせていただきます。
ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を実施する上で、調理・保管の記録簿を作成しております。システムから日ごとに献立名・材料名がでるので、そこに書き込めるような様式をつくろうと思っております。
料理（材料）に対して5項目で網羅できなかと考えております。
①
【加熱品】中心温度(℃）・時間（分）※揚げ物は油温度記載
又は
【非加熱品】適切な洗浄・殺菌
②
加熱開始時刻 【揚げ物・焼き物・蒸し物】
又は
冷却（保冷）開始時刻・庫内温度【非加熱品・加熱後冷却品】
③
調理終了時刻
加熱（保温）終了時刻
又は
冷却（保冷）終了時刻・庫内温度【非加熱品・加熱後冷却品】
④
盛り付け 又は食缶への移し替え時刻
⑤
提供時刻
ここで、自信がないところが、② ③のところです。施設によって環境が違いますが、それぞれに合わせ書き込むことができならと思っております。
冷却機がある園では、②冷却開始（時間）→ ③冷却終了（時間） となります。
冷却機がない園では、③水冷・保冷開始（時間）→ ③保冷終了（時間） となります。
水冷ができない場合は、②小分けして放冷（時間～時間）、保冷開始（時間）→③保冷終了（時間）
としようかと思っております。
記録をとることで、危険温度帯で放置されることがないようにしたいです。助言をいただけたらうれしいです。
お願いいたします。