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| タイトル | ： Re: 大量調理マニュアルの加熱後の冷却の記録について |
| 投稿日 | ： 2020/12/26(Sat) 21:07 |
| 投稿者 | ： おっと |
> ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理を実施する上で、調理・保管の記録簿を作成しております。
佐橋様の計画によると、HACCPでいうところの重要管理点が①にまとめてあるという感じなのですね。
話が少しそれますが、食中毒発生施設での原因究明のための調理状況調査では、
① 加熱不足はなかったか
② 菌が増殖できる時間を与えなかったか
③ 食材、手指、器具類からの二次汚染はなかったか
④ 原材料に食中毒起因菌、ノロウイルス、ヒスタミン等の汚染はなかったか
について調査します。
佐橋様の計画で、大体の作業の流れは把握できそうですね。
参考までに、厚労省の「HACCP(ハサップ)の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」の次の手引書は、要求事項が多いですが、衛生管理の参考になると思います。
◇ 【医療・福祉施設を対象とするセントラルキッチンにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書】[PDF 21,577KB]
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00005.html
上記のエッセンスが,下の「小規模な一般飲食店事業者向け」です。
これは大量調理施設衛生管理マニュアルの要求事項を満たしていませんが、重要管理点の管理の要点が分かりやすいです。
◇ 【小規模な一般飲食店：詳細版】 [PDF 2,538KB]
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf