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| タイトル | ： Re: ccpについて |
| 投稿日 | ： 2022/12/09(Fri) 23:43 |
| 投稿者 | ： おっと |
| 参照先 | ： http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf |
> 例えば75℃〜80℃以下というＣＣＰ温度設定などもありでしょうか。
大量調理施設衛生管理マニュアル（最終改正：平成29年6月16日付け生食発0616第1号）によると、
加熱については次のように書かれています。
２．加熱調理食品の加熱温度管理
加熱調理食品は、別添２に従い、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃
で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５〜９０℃で
９０秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度
と時間の記録を行うこと。
従って、でこ様の製品が二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品でない場合は、中心部が
７５℃で１分間以上加熱できていることがモニターできれば良いことになるのではないでしょうか。
ただし、この加熱条件の前提として、加熱調理後２時間以内の喫食としていると思いますので
この場合は、75℃以上での保持時間が重要になってきますし、出来上がった製品の流通時を含めて
保存温度と時間が問題になるでしょう。
保存テストによる消費期限の再設定など、変更は慎重に行う必要があると思います。