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資料21 「食品、添加物等の規格基準」のアウトライン
ご注意；このページは、告示の構成の理解を助けるために作成したものですので、詳しくは厚生労働省のホームページでご確認ください。
食品別の規格基準について（厚生労働省） をご覧ください。
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ご注意；以下は、告示の構成の理解を助けるために作成したものです
衛生規範については茨城県のサイトでご確認ください。 表示の基準は食品衛生法施行規則第２１条もご確認ください。⇒ 食品表示法、府令 に変わっています。
「食品、添加物等の規格基準」(昭和三十四年十二月二十八日)(厚生省告示第三百七十号) 【抄】
第1 食品
1 食品は，抗生物質又は化学的合成品(化学的手段により元素又は化合物に分解反応以外の化学的反応を起こさせて得られた物質をいう。以下同じ。)たる抗菌性物質を含有してはならない。ただし，次のいずれかに該当する場合にあつては，この限りでない。〜略〜
2 食品が組換えDNA技術(酵素等を用いた切断及び再結合の操作によつて，DNAをつなぎ合わせた組換えDNA分子を作製し，それを生細胞に移入し，かつ，増殖させる技術をいう。以下同じ。)によつて得られた生物の全部若しくは一部であり，又は当該生物の全部若しくは一部を含む場合は，当該生物は，厚生労働大臣が定める安全性審査の手続を経た旨の公表がなされたものでなければならない。
3 食品が組換えDNA技術によつて得られた微生物を利用して製造された物であり，又は当該物を含む場合は，当該物は，厚生労働大臣が定める安全性審査の手続を経た旨の公表がなされたものでなければならない。
4 食品衛生法施行規則(昭和23年厚生省令第23号)第21条第1項第1号ミに規定する特定保健用食品は，厚生労働大臣が定める安全性及び効果の審査の手続を経たものでなければならない。
5 (1)の表に掲げる農薬等(農薬取締法(昭和23年法律第82号)第1条の2第1項に規定する農薬，飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律(昭和28年法律第35号)第2条第3項の規定に基づく農林水産省令で定める用途に供することを目的として飼料(同条第2項に規定する飼料をいう。)に添加，混和，浸潤その他の方法によつて用いられる物又は薬事法(昭和35年法律第145号)第2条第1項に規定する医薬品であつて動物のために使用されることが目的とされているものをいう。以下同じ。)の成分である物質(その物質が化学的に変化して生成した物質を含む。以下同じ。)は，食品に含有されるものであつてはならない。この場合において，(2)の表の食品の欄に掲げる食品については，同表の検体の欄に掲げる部位を検体として試験しなければならず，また，食品は(3)から(17)までに規定する試験法によつて試験した場合に，その農薬等の成分である物質が検出されるものであつてはならない。
(1) 食品において「不検出」とされる農薬等の成分である物質
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1 2，4，5―T
2 アゾシクロチン及びシヘキサチン
3 アミトロール
4 カプタホール
5 カルバドックス
6 クマホス
7 クロラムフェニコール
8 クロルプロマジン
9 ジエチルスチルベストロール
10 ジメトリダゾール
11 ダミノジッド
12 ニトロフラゾン
13 ニトロフラントイン
14 フラゾリドン
15 フラルタドン
16 プロファム
17 マラカイトグリーン
18 メトロニダゾール
19 ロニダゾール
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1 食品を製造し，又は加工する場合は，〜中略〜
2 生乳又は生山羊乳を使用して食品を製造する場合は，〜以下略〜
3 血液，血球又は血漿しよう(獣畜のものに限る。以下同じ。)を使用して食品を製造，加工又は調理する場合は，〜以下略〜
4 食品の製造，加工又は調理に使用する鶏の殻付き卵は，〜以下略〜
5 魚介類を生食用に調理する場合は，飲用適の水〜以下略〜
6 組換えDNA技術によつて得られた微生物を利用して食品を製造する場合は，〜以下略〜
7 食品を製造し，又は加工する場合は，第2 添加物D 成分規格・保存基準各条に適合しない 〜以下略〜
8 牛海綿状脳症(牛海綿状脳症対策特別措置法(平成14年法律第70号)第2条に規定する牛海綿状脳症をいう。) 〜以下略〜
1 飲食の用に供する氷雪以外の氷雪を直接接触させることにより食品を保存する場合は，大腸菌群(グラム陰性の無芽胞性の桿かん菌であつて，乳糖を分解して，酸とガスを生ずるすべての好気性または通性嫌けん気性の菌をいう。以下同じ。)が陰性である氷雪を用いなければならない。この場合の大腸菌群検出の試験法はつぎのとおりとする。 〜略〜
2 食品を保存する場合には，抗生物質を使用してはならない。ただし，法第10条の規定により人の健康を損なうおそれのない場合として厚生労働大臣が定める添加物については，この限りでない。
3 食品の保存の目的で，食品に放射線を照射してはならない。
第2 添加物
A 通則
1．添加物の適否は，別に規定するもののほか，通則，一般試験法，成分規格・保存基準各条等の規定によって判定する。ただし，性状の項目の形状は，参考に供したもので，適否の判定基準を示すものではない。
2．物質名の前後に「 」を付けたものは，成分規格・保存基準各条に規定する添加物を示す。ただし，成分規格・保存基準各条の表題，製造基準及び使用基準ではこれを付けない。
3．物質名の次に( )で分子式を付けたものは，化学的純物質を意味する。原子量は，2005年国際原子量表による。分子量は，小数点以下2けたまでとし，3けた目を四捨五入する。
単位及び記号
〜 以下略 〜
B 一般試験法
1．亜硫酸塩定量法
亜硫酸塩定量法は，亜硫酸塩類をヨウ素と反応させた後，過量のヨウ素をチオ硫酸ナトリウムで逆滴定し，反応に要したヨウ素の量から亜硫酸塩を定量する方法である。
操作法
別に規定するもののほか，次の方法による。
別に規定する試料の量を精密に量り，あらかじめ0.05mol／Lヨウ素溶液50mlを正確に量って入れた共栓フラスコに入れて溶かし，栓をして5分間放置した後，塩酸(2→3)2mlを加える。次に過量のヨウ素を0.1mol／Lチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する(指示薬 デンプン試液)。
2．イオンクロマトグラフィー
イオンクロマトグラフィーは，イオン交換体などを固定相としたカラム中に，移動相として溶離液
〜 以下略 〜
C 試薬・試液等
別に規定するもののほか，試験に用いる試薬・試液，容量分析用標準液，標準液，標準品，温度計，ろ紙，ろ過器，ふるい，検知管式ガス測定器，付表及び参照赤外吸収スペクトルは，次に示すものを用いる。
なお，日本工業規格試薬の規格に適合するものについては，その規格番号を付記した。日本工業規格試薬の種類が特級又は1級以外である場合には，種類も付記した。日本工業規格試薬から規格が削除された試薬については，旧規格番号及び最終改正年(西暦)を付記した。本規格で用いる名称が日本工業規格試薬の名称と異なるものには，本規格で用いる名称の次に日本工業規格試薬の名称を付記してある。
〜 以下略 〜
D 成分規格・保存基準各条
成分規格・保存基準が定められている添加物は，当該成分規格・保存基準に適合しなければならない。
添加物が組換えDNA技術によって得られた生物を利用して製造された物である場合は，当該物は，厚生労働大臣が定める安全性審査の手続を経た旨の公表がなされたものでなければならない。
亜塩素酸ナトリウム
Sodium Chlorite
NaClO2 分子量 90.44
Sodium chlorite ［7758―19―2］
含量 本品は，亜塩素酸ナトリウム(NaClO2)70.0％以上を含む。
性状 本品は，白色の粉末で，においがないか又はわずかににおいがある。
確認試験
(1) 本品は，ナトリウム塩の反応及び亜塩素酸塩の反応を呈する。
(2) 本品の水溶液(1→100)2mlにリン酸緩衝液(pH8)100mlを加えた液は，波長258〜262nmに極大吸収部がある。
純度試験
〜 以下略 〜
E 製造基準
添加物一般
1．添加物を製造し，又は加工する場合は，その製造又は加工に必要不可欠な場合以外には，酸性白土，カオリン，ベントナイト，タルク，砂，ケイソウ土，二酸化ケイ素若しくは炭酸マグネシウム又はこれらに類似する不溶性の鉱物性物質を使用してはならない。
2．別に規定するもののほか，添加物の製剤は，添加物(法第10条に基づき指定されたもの，天然香料，一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用されるもの及び既存添加物名簿に記載されているものに限る)及び食品(いずれも法第11条第1項に基づき規格が定められているものにあっては，その規格に合うもの，及び水にあっては飲用適の水に限る。)以外のものを用いて製造してはならない。
3．組換えDNA技術によって得られた微生物を利用して添加物を製造する場合は，厚生労働大臣が定める基準に適合する旨の確認を得た方法で行わなければならない。
4．添加物を製造し，又は加工する場合は，特定牛のせき柱を原材料として使用してはならない。ただし，特定牛のせき柱に由来する油脂を，高温かつ高圧の条件の下で，加水分解，けん化又はエステル交換したものを，原材料として使用する場合については，この限りでない。
かんすい(化学的合成品に限る。)
かんすいを製造又は加工する場合は，それぞれの成分規格に適合する炭酸カリウム(無水)，炭酸ナトリウム，炭酸水素ナトリウム，リン酸類のカリウム塩若しくはナトリウム塩を原料とし，その1種若しくは2種以上を混合したもの又はこれらの水溶液若しくは小麦粉で希釈したものでなければならない。
〜 以下略 〜
添加物一般
1．別に規定するもののほか，添加物の製剤に含まれる原料たる添加物について，使用基準が定められている場合は，当該添加物の使用基準を当該製剤の使用基準とみなす。
2．次の表の第1欄に掲げる添加物を含む第2欄に掲げる食品を，第3欄に掲げる食品の製造又は加工の過程で使用する場合は，それぞれ第1欄に掲げる添加物を第3欄に掲げる食品に使用するものとみなす
〜 表 略 〜
亜塩素酸ナトリウム
亜塩素酸ナトリウムは，〜中略〜生食用野菜類，卵類(〜略〜)，ふき，ぶどう及びもも以外の食品に使用してはならない。亜塩素酸ナトリウムの使用量は，亜塩素酸ナトリウムとして，〜略〜及び卵類にあっては浸漬液1kgにつき0.50g以下でなければならない。また，使用した亜塩素酸ナトリウムは，最終食品の完成前に分解し，又は除去しなければならない。
亜酸化窒素
ホイップクリーム類(〜略〜)以外の食品に使用してはならない。
亜硝酸ナトリウム
亜硝酸ナトリウムは，食肉製品，鯨肉ベーコン，魚肉ソーセージ，魚肉ハム，いくら，すじこ及びたらこ(スケトウダラの卵巣を塩蔵したものをいう。以下この目において同じ。)以外の食品に使用してはならない。
亜硝酸ナトリウムは，亜硝酸根として，食肉製品及び鯨肉ベーコンにあってはその1kgにつき0.070gを超える量を，〜以下略〜
アセスルファムカリウム
第3 器具及び容器包装
A 器具若しくは容器包装又はこれらの原材料一般の規格
1 器具は，銅若しくは鉛又はこれらの合金が削り取られるおそれのある構造であつてはならない。
〜 以下略 〜
B 器具又は容器包装一般の試験法
次に示すもの以外は，第2 添加物の部B 一般試験法の項に示すものを用いる。規定の方法に代わる方法で，それが規定の方法以上の精度のある場合は，その方法を用いることができる。ただし，その結果について疑いのある場合は，規定の方法で最終の判定を行う。
１ 過マンガン酸カリウム消費量試験法 〜略〜
２ 強度試験法 〜略〜
３ 原子吸光光度法 〜略〜
〜 以下略 〜
C 試薬・試液等
別段の規定のあるもののほか，試験に用いる試薬，試液，容量分析用標準溶液，標準溶液及び標準原液は，次に示すものを用いる。次に示すもの以外は，第2 添加物の部C 試薬・試液等の項に示すものを用いる。
〜 以下略 〜
D 器具若しくは容器包装又はこれらの原材料の材質別規格
1 ガラス製，陶磁器製又はホウロウ引きの器具又は容器包装
ガラス製，陶磁器製又はホウロウ引きの器具又は容器包装は，次の試験法による試験に適合しなければならない
〜 詳細略 〜
2 合成樹脂製の器具又は容器包装 〜 詳細略 〜
3 ゴム製の器具又は容器包装 〜 詳細略 〜
4 金属缶(乾燥した食品(油脂及び脂肪性食品を除く。)を内容物とするものを除く。以下この目において同じ。) 〜 詳細略 〜
管理人補足；合成樹脂製の器具又は容器包装の規格一覧表（外部リンク；日本プラスティック工業連盟）
１ 容器包装詰加圧加熱殺菌食品（缶詰食品又は瓶詰食品を除く。以下この項において同じ）の容器包装
〜以下略
２ 清涼飲料水（原料用果汁を除く。以下この目において同じ。）の容器包装
〜以下略
３ 氷菓の製造等に使用する器具
〜以下略
４ 食品の自動販売機
〜以下略
５ コップ販売式自動販売機又は清涼飲料水全自動調理機に収められる清涼飲料水の原液の運搬器具又は容器包装
〜以下略
1 銅製又は銅合金製の器具及び容器包装は，〜以下略
2 器具又は容器包装の製造に際し，化学的合成品たる着色料を使用する場合は，〜以下略
3 氷菓の紙製，経木製又は金属箔はく製の容器包装は，製造後殺菌しなければならない。
4 器具又は容器包装を製造する場合は，特定牛のせき柱を原材料として使用してはならない。ただし，〜以下略
5 使用温度が40℃を超える器具又は容器包装を製造する場合は，D―乳酸含有率が6％を超えるポリ乳酸を使用してはならない。ただし，100℃以下で30分以内又は66℃以下で2時間以内で使用するものについては，この限りでない。
A おもちや又はその原材料の規格
〜中略〜
B おもちやの製造基準
1 おもちやの製造に際し，化学的合成品たる着色料を使用する場合は，食品衛生法施行規則別表第1に掲げる着色料以外の着色料を使用してはならない。ただし，次の試験法による試験に適合する場合は，この限りでない。〜以下略
A 洗浄剤(もつぱら飲食器の洗浄の用に供されることが目的とされているものを除く。以下この項において同じ。)の成分規格
〜中略〜
B 洗浄剤の使用基準
1 脂肪酸系洗浄剤にあつては界面活性剤の濃度が0.5％以下，脂肪酸系洗浄剤以外の洗浄剤(もつぱら飲食器の洗浄の用に供されることが目的とされているものおよび固型石けんを除く。)にあつては界面活性剤の濃度が0.1％以下となるようにして使用しなければならない。
2 洗浄剤(もつぱら飲食器の洗浄の用に供されることが目的とされているものを除く。以下この目において同じ。)の使用に際しては，野菜または果実が5分間以上洗浄剤の溶液に浸せきされないようにしなければならない。
3 野菜もしくは果実または飲食器は，洗浄剤を使用して洗浄した後飲用適の水ですすがなければならない。この場合において，流水を用いる場合にあつては，野菜または果実については30秒間以上，飲食器については5秒間以上流水ですすぎ，ため水を用いる場合にあつてはため水をかえて2回以上すすがなければならない
ご注意；このページは、告示の構成の理解を助けるために作成したものですので、詳しくは厚生労働省のホームページでご確認ください。