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| タイトル | ： トマト・いちごの洗浄・殺菌処理について |
| 投稿日 | ： 2021/10/01(Fri) 14:24 |
| 投稿者 | ： 佐橋 |
いつも、お世話になっております。
今回も、おっとさんに教えていただき、保育園の衛生管理の質の向上に努めたいと思います！
大量調理マニュアルには、下記のように書かれています。
①材料の選別
②流水で3回以上水洗い
③中性洗剤で洗う
④流水で充分にすすぎ洗いをする
⑤必要に応じて（生食）、次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌したあと、充分にすすぎ洗いをする。
⑥水切りをして、専用のまな板・包丁でカット
ひとつめとして、保育園では、中性洗剤を使用していないことが多いのですが、細菌への対応として、加熱 又は 次亜塩素酸ナトリウムを使った殺菌処理をしていればよいと考えて大丈夫でしょうか？学校給食で洗剤を使用していなかったり、あまり監査で指摘されることがないのはこういうことなのかな～と思うのですが、いかがでしょうか？洗剤を使った方がよい点などあれば、その点も教えていただきたきです。
ふたつめとして、次亜塩素酸ナトリウムの使用についても、実施していない園も多く、所轄の保健所に問い合わせをしたところ「やらない場合は、園でやらないという覚悟を持って衛生計画をたててください」と言われました。多くの園が実際には行っていないのうでしょうか？マニュアルでは低年齢児の場合、殺菌処理を行うことが推奨されているので、やるべきだと考えてよいでしょうか？
3つ目として、殺菌処理をする場合、抵抗があるのがそのまま食べるトマトやいちごです。下記のような対応でよいのでしょうか？
①へたをとりざるに入れる
②流水で3回以上洗う
③次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌（200ｍｇ/Ｌ・5分間又は、100ｍｇ/Ｌ10分間）したあと充分にすすぎ洗いをする。
④水切りをして、専用のまな板・包丁で切る
次亜塩素酸ナトリウムは、臭いが気になるのですが、強酸性電解水やブランチングによる殺菌など、コストをかけられない場合、この処理方法が一般的だと思っていてよいでしょうか。
殺菌消毒は、濃度と浸水時間を厳守すれば、子どもにとって危険なものではないということを伝えて、きちんと消毒をするように改善したいと思っております。
どうぞよろしくお願いいたします。